A fórmula do custo de alimentos em catering

A percentagem de custo de alimentos indica que parte do preço do menu é gasta em ingredientes. Mantendo-a num intervalo saudável, o restante do preço cobre mão de obra, custos indiretos e lucro.

A fórmula

% de custo de alimentos = (custo dos ingredientes ÷ preço do menu) × 100.

Um prato que custa $4.50 em ingredientes e é vendido por $18.00 tem um custo de alimentos de 25% ($4.50 ÷ $18.00 × 100). Um quarto do preço corresponde à comida; o resto cobre tudo o resto.

Definir preços a partir de uma percentagem-alvo

Inverta a fórmula para definir o preço de um prato: preço do menu = custo dos ingredientes ÷ % de custo de alimentos pretendida. Com uma meta de 30%, um prato de $4.50 deveria ser vendido por cerca de $15.00 ($4.50 ÷ 0.30). A nossa calculadora gratuita de custo de alimentos funciona nos dois sentidos.

Metas saudáveis para caterers

• Jantares servidos à mesa e serviço completo — 28–35%.
• Buffets e entregas ao domicílio — 25–32%, onde o volume compensa uma margem por prato mais reduzida.
• Canapés e petiscos de bar — muitas vezes abaixo de 25%.
• Casamentos e eventos premium — 30–38%, onde a apresentação e a equipa justificam um investimento maior em comida.

Porque é que o cálculo prato a prato não é escalável

Calcular um único prato é fácil; calcular o custo de um menu com 15 pratos para um evento com 200 convidados, sempre que o preço de um fornecedor muda, já não é. É esse o argumento para custear receitas automaticamente: configure a sua lista de preços uma vez, e o custo de alimentos e a margem aparecem em cada prato e em cada evento, sem necessidade de calculadora.