Jak nacenit cateringovou akci

Většina cateringových firem oceňuje odhadem nebo prostě zkopíruje loňské číslo a trochu ho navýší. To funguje, dokud se nezmění cena jídla nebo práce a marže nezmizí. Lepší přístup je stavět cenu odspodu, od nákladů, aby každá nabídka chránila zisk, který potřebujete.

1. Začněte náklady na jídlo na hosta

Naceňte menu na úrovni surovin a pak vydělte počtem hostů. Pokud suroviny na servírovanou večeři pro 80 hostů vyjdou celkem na 1 360 $, znamená to 17 $ na hosta v jídle. Aby bylo toto číslo důvěryhodné, musíte naceňovat každý recept z aktuálního ceníku surovin — ne odhadem.

2. Použijte svůj cílový procentní podíl nákladů na jídlo

Jídlo by mělo tvořit jen část ceny menu, ne celý příběh. Většina cateringových firem cílí na podíl nákladů na jídlo 28–35 %. Při 30 % znamená náklad na jídlo 17 $ cenu menu kolem 57 $ na hlavu (17 $ ÷ 0,30) — ještě předtím, než přidáte cokoliv specifického pro danou akci.

3. Přidejte práci, pronájem vybavení a dopravu

Přidejte náklady, které rostou s velikostí akce: hodiny kuchyně a obsluhy, pronájem vybavení (stoly, prostírání, sklenice), dopravu a přípravu. Vydělte je počtem hostů a přičtěte k ceně na hlavu, nebo je uveďte jako samostatné položky v nabídce.

4. Pokryjte režii a zisk

Váš cílový procentní podíl nákladů na jídlo už počítá s prostorem na režii a zisk — to je smysl nacenění odspodu, od nákladů, místo pouhého navýšení ceny jídla. Pokud máte vysokou režii, použijte nižší cílové procento (což cenu zvýší).

5. Přidejte bar a další položky

Bar se často naceňuje zvlášť: odhadněte počet drinků na hosta za hodinu, vynásobte cenou za drink, přidejte práci barmana a rozhodněte, zda jde o volně tekoucí bar, který hradíte vy, nebo položku, kterou platí klient.

6. Před odesláním si ověřte marži

Než nabídku odešlete, podívejte se na zisk a ztrátu celé akce: tržby minus jídlo, práce, pronájem vybavení, zásoby a bar. Pokud je marže pod vaším cílem, upravte menu nebo cenu hned teď — ne až po tom, co se zavážete.