Sådan prissætter du et catering-arrangement

De fleste cateringfirmaer prissætter på fornemmelse eller ved at kopiere sidste års tal og lægge lidt oveni. Det virker, indtil råvarer eller løn stiger, og avancen forsvinder. En bedre metode er at bygge prisen op fra omkostningen, så hvert tilbud beskytter den fortjeneste, du har brug for.

1. Start med råvareomkostning pr. gæst

Beregn menuens pris på ingrediensniveau, og divider med antal gæster. Hvis ingredienserne til en anrettet middag koster i alt $1.360 for 80 gæster, svarer det til $17 pr. gæst i råvarer. At beregne prisen på hver opskrift ud fra en aktuel prisbog — i stedet for at gætte — er det, der gør dette tal troværdigt.

2. Anvend din målsatte råvareomkostningsprocent

Råvarer bør udgøre en andel af menuprisen, ikke hele historien. De fleste cateringfirmaer sigter efter en råvareomkostning på 28–35 %. Ved 30 % svarer en råvareomkostning på $17 til en menupris på cirka $57 pr. gæst ($17 ÷ 0,30) — før du har tilføjet noget arrangements-specifikt.

3. Læg løn, leje og levering oveni

Læg de omkostninger til, der skalerer med arrangementet: timer til køkken- og servicepersonale, leje (borde, dug, glas), levering og opstilling. Divider disse med antal gæster, og læg dem til beløbet pr. gæst, eller angiv dem som separate linjer i tilbuddet.

4. Dæk overhead og fortjeneste

Din målsatte råvareomkostningsprocent giver allerede plads til overhead og fortjeneste — det er hele pointen med at prissætte op fra omkostningen i stedet for blot at lægge et tillæg på råvarerne. Hvis dit overhead er tungt, så brug en lavere målprocent (hvilket hæver prisen).

5. Læg bar og ekstraydelser til

Barservice prissættes ofte separat: vurder antal drinks pr. gæst pr. time, gang op med din pris pr. drink, læg bartenderløn til, og beslut om det er en åben bar, du dækker, eller en post, kunden betaler.

6. Tjek avancen én gang til, før du sender tilbuddet

Før tilbuddet sendes af sted, så se på hele arrangementets resultat: omsætning minus råvarer, løn, leje, forsyninger og bar. Hvis avancen er under dit mål, så juster menuen eller prisen nu — ikke efter du har forpligtet dig.