Les ratios de personnel sont des repères, pas des règles absolues — le bon chiffre dépend du lieu, du menu et du niveau de service. Mais ces points de départ vous maintiennent dans la bonne fourchette.
Serveurs
- Assis, service complet — environ 1 serveur pour 10 à 12 convives (moins de convives par serveur pour la gastronomie ou les repas à plusieurs services).
- Buffet — environ 1 serveur pour 25 à 30 convives pour tenir la ligne, débarrasser et réapprovisionner.
- Cocktail / service passé — environ 1 serveur pour 25 à 35 convives, selon la quantité servie en salle.
Barmans
- Bar complet — environ 1 barman pour 50 convives.
- Bière et vin uniquement — environ 1 pour 75 convives.
Cuisine et chefs de rang
Ajoutez du personnel de cuisine pour la cuisson ou la finition sur place, et un chef de rang ou responsable pour les événements de plus de 50 convives environ, afin de superviser le service. Les grands événements ont surtout besoin d'une chaîne de commandement claire, plus que d'un simple effectif élevé.
Intégrez le personnel dans le devis
Le personnel est généralement le deuxième poste de coût après la nourriture, il doit donc figurer dans le prix dès le départ. Affectez l'équipe à l'événement avec ses heures et son taux horaire, et laissez le coût total de la main-d'œuvre alimenter le compte de résultat de l'événement — pour que la marge affichée reflète déjà qui travaille.
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