Comment fixer le prix d'un événement de traiteur

La plupart des traiteurs fixent leurs prix au feeling, ou reprennent le chiffre de l'année dernière en l'augmentant un peu. Cela fonctionne jusqu'à ce que le coût des denrées ou de la main-d'œuvre évolue et que la marge disparaisse. Une meilleure approche consiste à construire le prix à partir du coût, afin que chaque devis protège la marge dont vous avez besoin.

1. Commencez par le coût matière par convive

Chiffrez le menu au niveau de l'ingrédient, puis divisez par le nombre de convives. Si les ingrédients d'un dîner assis totalisent 1 360 $ pour 80 convives, cela représente 17 $ par convive en coût matière. Chiffrer chaque recette à partir d'un carnet de prix à jour — plutôt que d'estimer — est ce qui rend ce chiffre fiable.

2. Appliquez votre pourcentage cible de coût matière

Le coût matière doit représenter une part du prix du menu, pas l'ensemble de l'équation. La plupart des traiteurs visent un coût matière de 28 à 35 %. À 30 %, un coût matière de 17 $ implique un prix de menu d'environ 57 $ par tête (17 $ ÷ 0,30) — avant même d'avoir ajouté quoi que ce soit de spécifique à l'événement.

3. Ajoutez la main-d'œuvre, la location et la livraison

Intégrez les coûts qui évoluent avec l'événement : heures du personnel de cuisine et de service, location (tables, linge, verrerie), livraison et installation. Divisez ces coûts par le nombre de convives et ajoutez-les au montant par tête, ou listez-les comme lignes distinctes sur la proposition.

4. Couvrez les frais généraux et la marge

Votre pourcentage cible de coût matière laisse déjà de la place pour les frais généraux et la marge — c'est tout l'intérêt de construire le prix à partir du coût plutôt que de simplement majorer le coût matière. Si vos frais généraux sont lourds, utilisez un pourcentage cible plus bas (ce qui augmente le prix).

5. Ajoutez le bar et les extras

Le service de bar est souvent tarifé séparément : estimez les boissons par convive et par heure, multipliez par votre coût par boisson, ajoutez la main-d'œuvre du barman, et déterminez s'il s'agit d'un bar ouvert que vous prenez en charge ou d'une ligne facturée au client.

6. Vérifiez la cohérence de la marge avant l'envoi

Avant d'envoyer la proposition, examinez le compte de résultat de l'événement dans son ensemble : revenus moins coût matière, main-d'œuvre, location, fournitures et bar. Si la marge est inférieure à votre objectif, ajustez le menu ou le prix maintenant — pas après vous être engagé.