人員配置比率はあくまで目安であり、絶対的なルールではありません。適切な人数は会場やメニュー、サービスのレベルによって変わります。とはいえ、これらの数値は適正な範囲を保つための出発点になります。
サーバー
- 着席・フルサービス — 目安としてサーバー1人につきゲスト10〜12人（ファインダイニングや複数コースの場合はサーバー1人あたりのゲスト数を減らす）。
- ビュッフェ — ライン管理・片付け・補充のためにサーバー1人につきゲスト25〜30人程度。
- カクテル／パスドサービス — 提供量にもよりますが、サーバー1人につきゲスト25〜35人程度。
バーテンダー
- フルバー — バーテンダー1人につきゲスト50人程度。
- ビール&ワインのみ — バーテンダー1人につきゲスト75人程度。
キッチン＆キャプテン
現場での調理や仕上げがある場合はキッチンスタッフを追加し、ゲスト数がおおよそ50人を超えるイベントには現場を統括するキャプテンやリーダーを配置しましょう。大規模なイベントに必要なのは、単なる頭数よりも明確な指揮系統です。
時間の管理も忘れずに： スタッフコストは呼び出し時間から撤収までを含み、サービス時間だけではありません。4時間のレセプションでも、設営と撤収を含めると7〜8時間のシフトになることがよくあります。
人員配置コストを見積もりに組み込む
人員配置は食材に次いで2番目に大きなコストになることが多いため、最初から価格に組み込んでおくべきです。イベントにクルーを勤務時間と時給付きで割り当てれば、人件費の合計がイベントの損益（P&L）に自動的に反映され、表示される利益にはすでに誰が働いているかが反映されます。