ケータリングイベントの価格設定方法

多くのケータリング業者は感覚で価格を決めるか、前年の数字をコピーして少し上乗せするだけです。それは食材費や人件費が変動するまでは通用しますが、その瞬間に利益は静かに消えていきます。より良いアプローチは、コストから価格を積み上げることです。そうすれば、すべての見積もりが必要な利益を守ってくれます。

1. ゲスト一人当たりの食材費から始める

メニューを食材レベルでコスト計算し、それをゲスト数で割ります。プレートディナーの食材費が80名分で合計1,360ドルなら、ゲスト一人当たり17ドルの食材費です。すべてのレシピを推測ではなく、最新の価格表からコスト計算することが、この数字を信頼できるものにします。

2. 目標食材費率を適用する

食材費はメニュー価格の一部であるべきで、それがすべてではありません。多くのケータリング業者は 食材費率28〜35%を目標としています。30%の場合、17ドルの食材費は、イベント固有の費用を加える前で、一人当たり約57ドル(17ドル ÷ 0.30)のメニュー価格を意味します。

3. 人件費、レンタル、配送費を加える

イベント規模に応じて変動するコストを積み上げます。厨房・サービススタッフの人件費、レンタル(テーブル、リネン、グラスウェア)、配送とセットアップです。これらをゲスト数で割って一人当たりの数字に加算するか、提案書に別項目として記載します。

4. 諸経費と利益をカバーする

目標食材費率には、すでに諸経費と利益のための余地が含まれています——それこそが、単に食材費に上乗せするのではなく、コストから積み上げて価格設定する意味です。諸経費が重い場合は、目標比率を下げて設定します(それにより価格は上がります)。

5. バーとその他の追加項目を加える

バーサービスは別途価格設定されることが多いです。ゲスト一人・一時間あたりのドリンク数を見積もり、ドリンク単価を掛け、バーテンダーの人件費を加え、オープンバーとして自社が負担するのか、クライアントが支払う項目にするのかを決めます。

6. 送付前に利益率を最終確認する

提案書を送付する前に、イベント全体の損益を確認しましょう。収益から食材費、人件費、レンタル費、備品費、バー費用を差し引きます。利益率が目標を下回っている場合は、送付前——つまり確約してしまう前——に、メニューか価格を調整してください。