Os rácios de pessoal são orientações, não regras fixas — o número certo depende do local, do menu e do nível de serviço. Mas estes pontos de partida mantêm-no dentro da faixa correta.
Empregados de mesa
- Prato servido, serviço completo — cerca de 1 empregado de mesa por cada 10–12 convidados (menos convidados por empregado para jantares requintados ou várias entradas).
- Bufete — cerca de 1 empregado de mesa por cada 25–30 convidados para tratar da linha, limpar e reabastecer.
- Cocktail / servido em bandeja — cerca de 1 empregado de mesa por cada 25–35 convidados, dependendo da quantidade servida.
Bartenders
- Bar completo — cerca de 1 bartender por cada 50 convidados.
- Apenas cerveja e vinho — cerca de 1 por cada 75 convidados.
Cozinha e chefes de sala
Acrescente pessoal de cozinha para confecção ou finalização no local, e um chefe de sala ou responsável para eventos com mais de cerca de 50 convidados, para coordenar o serviço. Eventos maiores precisam mais de uma cadeia de comando clara do que de um número fixo de pessoas.
Inclua o custo do pessoal no orçamento
O pessoal costuma ser o segundo maior custo depois da comida, por isso deve constar do preço desde o início. Atribua a equipa ao evento com as respetivas horas e taxa de pagamento, e deixe que o total da mão de obra se reflita nos resultados do evento — para que a margem que vê já tenha em conta quem está a trabalhar.
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