Como definir o preço de um evento de catering

A maioria dos caterers define preços por instinto, ou copiando o valor do ano anterior e acrescentando um pouco. Isso funciona até os custos de alimentos ou mão de obra mudarem e a margem desaparecer. Uma abordagem melhor é construir o preço a partir do custo, para que cada orçamento proteja o lucro que precisa.

1. Comece pelo custo de alimentos por convidado

Calcule o custo do menu ao nível dos ingredientes e depois divida pelo número de convidados. Se os ingredientes de um jantar servido totalizarem $1,360 para 80 convidados, isso equivale a $17 por convidado em alimentos. Calcular o custo de cada receita a partir de um livro de preços atualizado — em vez de estimar — é o que torna este número fiável.

2. Aplique a sua percentagem-alvo de custo de alimentos

Os alimentos devem representar uma parte do preço do menu, não a totalidade. A maioria dos caterers visa um custo de alimentos de 28–35%. A 30%, um custo de alimentos de $17 implica um preço de menu à volta de $57 por pessoa ($17 ÷ 0,30) — antes de acrescentar qualquer coisa específica do evento.

3. Acrescente mão de obra, alugueres e entrega

Adicione os custos que variam com o evento: horas de pessoal de cozinha e de serviço, alugueres (mesas, toalhas, copos), entrega e montagem. Divida estes valores pelo número de convidados e some-os ao valor por pessoa, ou liste-os como itens separados na proposta.

4. Cubra os custos indiretos e o lucro

A sua percentagem-alvo de custo de alimentos já deixa espaço para custos indiretos e lucro — esse é o objetivo de construir o preço a partir do custo, em vez de simplesmente aplicar uma margem sobre os alimentos. Se os seus custos indiretos forem elevados, use uma percentagem-alvo mais baixa (o que aumenta o preço).

5. Acrescente o bar e os extras

O serviço de bar é frequentemente cotado à parte: estime as bebidas por convidado por hora, multiplique pelo custo por bebida, acrescente a mão de obra do bartender e decida se se trata de um bar aberto que assume, ou de um valor que o cliente paga.

6. Confirme a margem antes de enviar

Antes de enviar a proposta, analise os lucros e perdas de todo o evento: receita menos alimentos, mão de obra, alugueres, materiais e bar. Se a margem estiver abaixo do seu objetivo, ajuste o menu ou o preço agora — não depois de já se ter comprometido.