大多数餐饮商靠感觉定价，或者照搬去年的数字再加一点。这种做法在食材或人工成本变动之前还算凑合，一旦变动，利润就悄悄不见了。更靠谱的做法是从成本往上推算价格，让每一份报价都能守住你需要的利润。
1. 先算出人均食材成本
按食材层级核算菜单成本，再除以来宾人数。如果一份坐席晚宴的食材总成本为1,360美元，供80位来宾，那么人均食材成本就是17美元。要让这个数字站得住脚，关键在于用最新价目表核算每一道菜谱，而不是靠估算。
2. 应用你的目标食材成本占比
食材成本应占菜单价格的一部分，而不是全部。大多数餐饮商将 食材成本比例定在28%–35%.以30%为例,17美元的食材成本意味着人均菜单价格约为57美元(17÷0.30)——这还不包括任何针对该活动的专项费用。
3. 加上人工、租赁与配送费用
叠加随活动规模变化的成本：厨房和服务人员工时、租赁物品（桌椅、桌布、玻璃器皿）、配送与布置。将这些费用除以来宾人数并加入人均价格中，或在报价单上单独列为费用项。
4. 覆盖运营开支与利润
你的目标食材成本比例本身就已经为运营开支和利润留出了空间——这正是从成本往上定价、而非单纯给食材加价的意义所在。如果运营开支较重，可采用更低的目标比例（这会相应提高价格）。
5. 加上酒水与其他额外项目
酒水服务通常单独计价：估算每位来宾每小时的饮品消耗量，乘以单杯成本，再加上调酒师人工，并决定这是由你承担的免费畅饮，还是由客户单独付费的项目。
经验法则： 如果你在制作报价单时看不到自己的利润，那就是在瞎猜。应从核算好成本的菜单出发定价，而不是反过来操作。
6. 发送前先核实利润是否合理
在发出报价单之前，先看看整场活动的损益情况：收入减去食材、人工、租赁、物料和酒水成本。如果利润低于你的目标，现在就调整菜单或价格——别等到已经签约之后再改。